Los secretos de la producción de quesos (I)

Contenido creado por Planaxia, exclusivo para Info Funes.

Buenas a todos, hoy arrancamos la sección foodie de Info Funes con algunas preguntas: ¿Alguna vez se han puesto a pensar en cuánto queso han comido a lo largo de sus vidas? Seguro que no, ¿dónde más que en esta sección pueden pensar en semejante pavada? ¿Podemos pasar más de un día sin comer queso? Bueno, basta de preguntas pseudofilosóficas, vamos al grano.

A lo que apuntamos es a que somos grandes consumidores de queso (Argentina está octavo en el mundo en consumo per cápita), siempre tenemos un pedazo de queso en la heladera, si estamos en la buena, de mejor calidad, si estamos en la mala, más berreta, pero queso siempre hay. Ahora, ¿qué tanta idea tenemos de como se hace el queso? Probablemente nos lo hayan enseñado en la escuela, en segundo o tercer grado, cuando nos llevan a ordeñar vacas, pero ¿quién se acuerda de eso? Al menos nosotros no, así que creemos muy necesario ir tras el buho de Minerva queseril.

El queso se hace con leche, eso lo sabemos todos desde que nacemos, bien. Pero lo que hace pasar la leche a un estado sólido es el cuajo (¡que nombrecito!). ¿Y qué es el cuajo? Es una enzima (si quieren saber que es una enzima arréglensela ustedes) que está dentro de los estómagos de los terneros o de los rumiantes y le permite a los animales digerir la leche. ¿Cómo se habrá dado cuenta de eso el maestro de maestros que inventó el queso? Bueno, cuenta la leyenda que -hace miles de años- un mercader árabe salió de viaje a través del desierto, guardó leche en una cantimplora hecha con estómago de cordero, y cuando la fue a tomar… la tuvo que comer, porque se había solidificado.

Como queríamos ir hasta el queso de la cuestión y no tocar de oído copiando y pegando de El Rincón del Vago, fuimos a hablar con dos personas que sí que saben de todo esto: por un lado Darío Rojas, “el quesero más famoso del país”, ahora retirado (trabajó en Casanto, Santa Rosa y en La Serenísima, en la empresa de los Mastellone fue uno de los que desarrollo el Cremón, uhmmmmm) y Matías Ruani, presidente de Fanelacteo, una empresa de San José de la Esquina que produce 3 toneladas diarias de queso. ¿Lo que es tener fuentes, no? Más allá de que los citemos o no, el grueso de lo que reproducimos en esta nota nos lo transmitieron estos dos  grandes conocedores del producto amarillo.

Empecemos. El queso lleva 4 ingredientes fundamentales: la leche, obvio; el fermento, que es un cultivo de bacterias que consumen el azúcar de la leche y la acidifican (transforman la lactosa en ácido láctico); el cuajo, que hace que se coagule la mezcla; y sal. ¿Cómo se obtiene el cuajo? Hoy en día se puede usar cuajo conseguido a partir de la maceración de los estómagos de los terneros vacunos, cómo se hacía hace más de 100 años (por lo general lo utilizan los pequeños productores) o a través de cuajos sintéticos (quimocina), obtenidos de organismos modificados genéticamente; estos últimos permiten mayores grados de estandarización en la calidad de los productos.

La leche (pasterizada), el fermento y el coagulante componen la tríada que inicia todo el proceso. Se mezclan en una tina o tacho y eso va a armar una especie de flan o yogurt firme. Ese flan luego es lirado. ¿Qué es esto? Un proceso en donde el flan es roto, cortado o molido para ir sacándole agua. El tamaño que van a tener los cortes va a depender del tipo de queso que se quiera elaborar. Son 3 grandes tipos de quesos, los de pasta blanda (por ej, un cremoso), los semiduros (Pategrás, gruyer), y los duros (Sardo, Reggiano). Para los blandos los cortes tiene que tener el tamaño de un cubito de hielo, para los semiduros, del tamaño de una aceituna, y para los duros, del tamaño de un arroz o un grano de maíz. ¿Que loco, no?

Después del lirado, viene la cocción, que es como cocinar una mermelada. Y acá también se va a llevar la preparación a distintas temperaturas según el tipo de queso que se quiera fabricar: un queso blando a 38 grados, un semiduro a 45 y un duro entre 48 y 52. El tiempo de cocción es de entre una hora y una hora y media, de acuerdo a la receta de cada productor, y este proceso le va a ir quitando agua. Entre el tamaño de los cortes aplicados y la temperatura, los quesos blandos van a ser los más húmedos, y los duros los más secos.

Terminada la cocción, la mezcla se hecha en moldes que le van a dar su forma final. Una vez que tienen la forma se echan dentro de salmuera (agua más sal) para darle un determinado porcentaje de sal. Los quesos típicos tienen entre el 1 y el 2 % de cloruro de sodio en su composición.  

Los quesos blandos, frescos, que no llevan cáscara, se envasan cuando son sacados de la salmuera, y luego se guardan en cámaras a  5 o 6 grados, durante un periodo de maduración de 30 días, después de eso ya están listos para comercializarse. Los semiduros y los duros, con cáscara, necesitan madurar oreándose, colocados sobre estanterías (quien no ha visto la hermosa postal de los quesos dispuestos como libros en una biblioteca). En este momento los quesos van desarrollando todo su ser interior hasta que alcanzan el nivel justo de secado. Para esto necesitan que el aire corra a temperaturas que ronden los 15 grados. Los semiduros se maduran alrededor de 45 días, y los duros llevan un mínimo de entre 3 y 5 meses, dependiendo el tipo de queso y el tamaño de la horma.

Los distintos fermentos que se le agregan a la leche son los que le van a otorgar los distintos sabores a los quesos. Y, esto lo sabemos todos, hay quesos que también llevan hongos. El más conocido de todos es el Roquefort (o su copia, el queso azul). A la mezcla inicial se le agrega una dosis de penicillium roqueforti, un hongo que se genera en el pan de centeno. Y una vez que es sacado de salmuera, se pincha con agujas para que ingrese aire al interior del queso, y esto, sumado a que es una mezcla poco prensada, permiten el libre desarrollo del hongo que le va a dar ese sabor tan especial.

Para el caso del Camembert o el Brie (todos de Francia, el paraíso quesero), las esporas del hongo penicillium camemberti son espolvoreadas por sobre la superficie de los quesos, lo que hace que luego de unos días el hongo se desarrolle en la superficie, dándole los sabores característicos.

Bueno amigas, amigos, amigues, como ven, juntamos tanta información y de tan buena calidad que no nos entra en una sola nota. En la próxima edición vamos a seguir con el mundo del queso, entre otras cosas vamos a ver cuales son los preferidos de nuestros dos maestros queseros y muchos secretos más. Mientras nos esperan, ¡rajen a comprar queso por favor!

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