La picada está servida: todo sobre el salame

Motivados por toda esta nube de fiambres que teníamos en la cabeza quisimos hablar de todo esto con gente de Paladini… pero no pudimos porque guardan bajo siete llaves todo lo que tiene que ver con su futuro local. Pero bien, estábamos manija, así que nadie nos pudo sacar de la cabeza la idea de hacer un especial sobre la picada argentina, o más precisamente, sobre la picada que se come en esta región de la provincia de Santa Fe.

Así que para hablar de la picada vamos a darle el espacio que se merece. Hoy vamos a arrancar con la primer entrega sobre el salame -que es lo primero que se nos viene a la mente cuando pensamos en esto- y en las sucesivas ediciones nos meteremos con los demás compañeros de tabla.

El objetivo de esta serie de notas es conocer un poco más sobre el origen de estos alimentos maravillosos, porque la realidad es que por lo general desconocemos bastante sobre el largo proceso por el que pasan hasta llegar a protagonizar las picadas de amigos y familiares.

¿De dónde sale un salame? ¿De la vaca? ¿Del cerdo? ¿Cómo se fabrica? ¿Se cocina? ¿Se guarda en la heladera o afuera? ¿Qué es mejor, picado grueso o picado fino? ¿Lo comemos con pan y queso, o solo con pan? Estas son algunas de las preguntas filosofales que vamos a tratar de responder recurriendo a fuentes calificadas en la materia.

Vamos a lo primero. El salame llegó a nuestro país con los inmigrantes italianos. Si bien, como todo,  hay muchas teorías sobre de dónde viene, está bastante aceptado que el salami es tano (en Italia hay siete regiones con denominación de origen). Y claro, a cada lugar del globo adonde inmigraron llevaron consigo miles de costumbres y también el expertise de tiempos inmemoriales en la producción de estos chacinados que tanto nos gustan.

Ahora bien, ¿qué es lo que trae un salame? Casi que hay tantas recetas como lugares en donde se hacen salames, van variando algunos de sus ingredientes pero hay dos cosas que sí o sí tienen que estar: la carne de cerdo y el tocino (es la capa de grasa que está pegada al cuero del chancho). Lo que se ve rojo es la carne, y lo blanco son los pedacitos de tocino.

En Argentina, la mayoría de los salames tienen una mezcla de carne de cerdo con carne de vaca. Y más allá de que hay frigoríficos y empresas que producen estos chacinados, muchos alguna vez hemos comido los famosos “salames caseros”, que vienen de la granja de alguna familia amiga (o conocida) de las zonas rurales. Son los salames que no se comercializan sino que circulan como ofrendas (que lindo que un amigo te diga “hoy para la picada llevo un salame casero que me trajo el Julio, de Coronel Arnold”… es la  mismísima Gloria!!).

Quisimos arrancar sabiendo cómo se hace uno de estos salames caseros, así que hablamos con un gaucho de Villa Mugueta cuya familia viene produciendo desde hace varias generaciones en el galponcito de atrás. No quiso que revelemos su identidad, así que para hacer más fácil la lectura le vamos a poner un nombre de fantasía, en este caso “Marcio” (ponerle Zoilo nos pareció demasiado).  

“Una vez que está despostado el cerdo, se selecciona la mejor carne, la pulpa, y eso va todo para salame. Se le agrega un poco de cortes de carne de vaca también y se pasa por la picadora de carne. Por otro lado se selecciona el mejor tocino de la grasa del chancho y se lo corta en cuadraditos perfectos (porque nosotros hacemos picado grueso). Después se mezclan todos los ingredientes y se los amasa con las manos, con amor… esto es muy importante”, nos cuenta Marcio.

Y sigue con su explicación: “Se amasa bastante hasta que se te pegue en las manos, queda gelatinosa, pegajosa. Eso una vez amasado se condimenta, con sal, pimienta… la sal es la que después le va a dar el secado. Hay quienes le ponen un poquito de ajo, o vino blanco… pero la sal no puede faltar”.

Ok, y una vez que la mezcla está lista, ¿qué se hace? “Ese preparado se mete en una máquina embutidora, que básicamente es un cilindro con una prensa y que sale por un conducto chiquito, un caño por donde se le pone la tripa (esa tripa puede ser animal o artificial, de plástico) y se embute ahí. Atás las puntas con hilo y lo ponés a secar”, sigue el gaucho.

Bien, ya tenemos la mezcla metida en la tripa, ¿y ahora cómo lo secamos? “Los dejás colgado, secando (todo esto es en invierno), es ideal que los primeros dos o tres días tenga algo de humedad, si hay llovizna afuera mejor, pero después sí precisa clima seco, más o menos ventilado, sin mucha humedad. Colgados separados entre sí para que haya aireación. Después se espera según el gusto de cada uno entre 30 y 50 días. Mientras menos tiempo pase, más blandito y más rojo está, y mientras más tiempo, más oscuro y más duro.”.

Hablamos también con Luciano Palasesi, uno de los líderes de la fábrica de chacinados Doña Elba, ubicada en Arteaga. “En nuestro caso usamos 100% carne magra de cerdo (jamón), tocino y condimentos”. ¿Por qué no le agregan carne vacuna?, quisimos saber. “Por tradición familiar, así los hacía mi abuela. No es que es mejor o peor, simplemente es distinto”.

¿Cuál es el mejor momento para comer un salame? ¿Apenas sale de la fábrica? “Hay quienes les gusta el embutido fresco o de poco estacionamiento, y hay otros les gusta más bien duritos con más estacionamiento, o sea es cuestión de gusto, cuando garantizas que tenés un producto de calidad, en todos sus estadios tiene algo que te seduce”, explica. ¿Y en casa, dónde lo guardamos? “En un ambiente fresco y seco”. ¿Y en la heladera? “La heladera si querés que el secado sea más lento y se mantenga más blandito”.

Le consultamos a Marcos Fanelli, de la fiambrería Fanelli (Santa Fe 1485) -que algo sabe de todo esto- qué tipo de consistencia prefiere. “Yo prefiero un salame de media maduración (no blando, pero tampoco muy firme). El corte debe ser con apenas un poquito de presión en el cuchillo, esa es una pauta que está en su punto correcto, según mi elección”, nos cuenta con una precisión digna de un gran catador de embutidos.

Bueno amigos, no digan nada, andan con ganas de clavarse un salamín, ¿no cierto? Nosotros también, ya mismo salimos a ver que conseguimos. Hoy aprendimos algo, da para seguir pero no tenemos más espacio, así que nos encontramos en la próxima edición para seguir aclarando dudas: ¿Hay diferencia entre un salame y un salamín? ¿Picado grueso o picado fino? ¿Lo comemos solo o con queso y pan? ¿Cuál es el mejor tipo de pan? ¿Y para tomar, que marida mejor? Hasta la vista y buen provecho!

Por Lucas García es escritor y columnista en Planaxia (www.planaxia.com.ar / @planaxia)

Powered by Froala Editor

Powered by Froala Editor